烹饪基础烹饪基础 (10).ppt
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1、第十章第十章 烹饪美学工艺基础烹饪美学工艺基础 w学习目标学习目标w1了解烹饪美学基本知识w2了解冷热菜造型工艺引言 w烹饪美是自然美、艺术美的结合体,人通过感觉器官感受菜肴及成品带来的美。菜品制作要达到较好效果,使成品在色、香、味、形、口感及器皿搭配、周围环境和气氛等诸多方面均给人以美的享受,就须在烹饪美学工艺基础方面下苦功。10.1烹饪美学基本知识烹饪美学基本知识1.不同色泽表现形式及对人感觉器官所起不同色泽表现形式及对人感觉器官所起的作用的作用 色色泽泽表达效果表达效果对对人体的作用人体的作用红色热烈,庄严,兴奋能刺激神经系统产生兴奋,促进肾上腺素分泌,增强血液的循环橙色热情,严肃,快乐
2、可以增强活力、诱发食欲,有助于人体对钙的吸收,有利于恢复和保持健康绿色新鲜,自然,大方有益于消化,促进身体平衡,并能起到镇静作用青色秀丽,朴素,清冷能减少或停止出血,减轻神经对疼痛的感觉蓝色清秀,清凉、广阔,朴实能调整体内平衡,消除紧张情绪,有助于减轻头痛和发热、失眠紫色珍贵,华丽,高贵对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用2.烹饪原料色彩的种类烹饪原料色彩的种类色色泽泽该该色色泽泽所包含的原料所包含的原料红色火腿、番茄、香肠、红腐乳、樱桃、番茄酱、虾米、辣椒、草莓等等绿色各种绿叶菜、青豆仁、四季豆等黄色韭黄、柠檬、芒果、鸡蛋黄等白色蛋白、鱼肉、牛奶、荸荠肉、白萝卜、豆腐、冬瓜、燕窝、山药等
3、黑色木耳、香菇、海参、海带、紫菜、豆豉、蚝油等紫色紫色菜头、紫色包菜、紫色茄等3.色彩在烹饪中的运用 调料加色调料加色 调料加色即通过各种调料形成不同颜色。例如红烧肉或红焖肉的炒糖色,加酱油形成深红润色;烧鹅抹上麦芽糖,烧烤后形成枣红色;南乳扣肉加红色腐乳形成红色;咖喱鸡块加咖喱粉形成金黄色;蚝油焖鸡烹制时加老抽和蚝油调成浅酱红的芡色 烹调变色 w烹调变色指在烹制加热中改变原料原有色泽。由于加热过的各种原料在不同程度上受热,产生物理变化,使原料在加热、成菜这一过程中,固有色发生不同的变化。如龙虾、活蟹、活沙虾等这些原来有褐色斑点或蓝色斑点的原料,通过蒸汽蒸或水煮、煎、炸等烹调方法后,表面变成鲜
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