方便休闲食品(00001)课件.ppt
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1、第五章方便休闲食品一、休闲食品的分类目 前 休 闲 食 品 还 没 有 统 的、规 范 的 分 类 方 法,通 常 可 按原料、加工制作的特点进行分类。果 仁 类 休 闲 食 品:以 果 仁 和 糖 或 盐 制 成 的 甜、咸 制 品。分油 炸 和 非 油 炸 两 类,特 点 是 坚、脆、酥、香,如 榆 皮 花 生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。谷 物 膨 化 休 闲 食 品:以 谷 物 及 薯 类 作 原 料,经 直 接 膨 化或 间 接 膨 化,也 可 经 油 炸 或 烘 烤 加 工 成 的 膨 化 休 闲 食 品。有 一 部 分 是 我 国 传 统 的 产 品,如 爆 米 花、爆 玉 米 花
2、,更 多的 是 近 年 来 传 入 的 外 来 食 品,如 用 现 代 工 艺 制 作 的 日 本 米果。瓜 子 类 炒 货 休 闲 食 品:以 各 种 瓜 子 为 原 料,辅 以 各 种 调味 料 炒 制 而 成。是 我 国 历 史 最 为 悠 久 的、最 具 传 统 特 色 的休闲食品。糖 制 休 闲 食 品:以 蔗 糖 为 原 料 制 成 的 小 食 品 应 归 类 于 休闲 食 品,这 类 制 品 由 于 加 工 方 法 和 辅 料 不 同,各 个 品 种 在外观口味上有独特风味,如豆酥糖、桑葚糖等。果 蔬 类 休 闲 食 品:以 水 果、蔬 菜 为 主 要 原 料 经 糖 渍、糖煮、
3、烘干而成,如杏脯、果蔬脆片、话梅等。鱼 肉 类 休 闲 食 品:以 鱼、肉 为 主 要 原 料,用 其 它 调 味料 进 行 调 味,经 煮、浸、烘 等 加 工 工 序 而 生 产 出 的 熟 制品,如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。二、休闲食品加工原理 无 论 休 闲 食 品 如 何 分 类,它 与 几 大 类 食 品 如 糕 点、糖 果、果 蔬 等 的 加 工 原 理 及 基 本 知 识 都 有 一 定 关 系。目 前 休 闲食 品 加 工 原 理 还 没 有 形 成 完 整 的、系 统 的 理 论,以 油 炸及膨化方式生产的休闲食品为多。一、生产工艺 1.工艺流程2.工艺流程说明(1)原
4、料 的 选 择:要 获 得 品 质 优 良 的 油 炸 马 铃 薯 片,减 少 原 料的 耗 用 量,降 低 成 本,就 必 须 根 据 工 艺 指 标 来 选 择 符 合 要 求的马铃薯。要 求 原 料 马 铃 薯 的 块 茎 形 状 整 齐、大 小 均 一、表 皮 薄、芽 眼浅 而 少,淀 粉 和 总 固 形 物 含 量 高,还 原 糖 含 量 低。还 原 糖 含量 应 在0.5 以 下(一 般 为0.250.3),还 原 糖 含 量 过 高,油炸时易褐变。另 外,油 炸 马 铃 薯 的 原 料,须 选 用 相 对 密 度 大 的 马 铃 薯,这样 的 原 料 可 提 高 产 量 和 降
5、低 吸 油 量。实 验 表 明,相 对 密 度 每增加0.005,油炸马铃薯片产量就增加1。测 定 马 铃 薯 的 相 对 密 度般 是 先 称 出 一 份 样 品 在空 气 中 的 质 量,然 后 将 样 品 浸 没 在 水 中 称 出 质 量,再按下式计算:(3)去 皮:采 用 碱 液 去 皮 或 用 红 外 线 辐 射 去 皮,效 果 较 好。摩 擦 去 皮 组 织 损 失 较 大,而 蒸 汽 去 皮 又 常 会 产 生 严 重 的 热损 失,影 响 最 终 的 产 品 质 量。去 皮 损 耗 一 般 在14%。要 求除 尽 外 皮,保 持 去 皮 后 薯 块 外 表 光 洁,防 止 去
6、 皮 过 度。经去 皮 的 块 茎 还 要 水 洗,然 后 到 达 输 送 机 上 进 行 挑 选,挑 去未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格薯块。(4)切 片 与 漂 洗:手 工 刀 切 薄 厚 不 均,可 用 木 工 刨 于 刨 片。若 用 切 片 机 械,大 多 采 用 旋 转 刀 片。切 片 厚 度 要 根 据 块 茎品 种、饱 满 程 度、含 糖 量、油 炸 温 度 或 蒸 煮 时 间 来 定。切好 的 薯 片 可 进 入 旋 转 的 滚 筒 中,用 高 压 水 喷 洗,洗 净 切 片表 面 的 淀 粉。洗 好 的 薯 片 放 入 护 色 液 中 护 色。漂 洗 的 水 中含有马铃
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