发酵与食品加工课件.pptx
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1、在生产中,利用微生物在_或_条件下的生命活动来制备微生物_及各种不同_的过程,称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况,可分为_发酵和_发酵;根据发酵生成的产物,可分为_发酵和_发酵等。发酵的原理与类型1发酵有氧 无氧菌体 代谢产物需氧厌氧酒精乳酸 牛牛文库文档分享酒精是采用_法生产的:先将_水解成葡萄糖,再利用_分解葡萄糖生成_,丙酮酸在_和_条件下,转变成酒精。由于酵母菌是_型微生物,在实际制酒过程中,先让酵母菌在_条件下大量_,耗尽容器内的氧气;再让酵母菌在_条件下进行_,生成酒精。果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微生物却难以存活,为什么?提示在缺氧和酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,
2、而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。2酒精发酵厌氧发酵 淀粉酵母菌 丙酮酸 厌氧微酸性 兼性厌氧有氧繁殖 无氧厌氧发酵思维激活 牛牛文库文档分享果醋则是利用_进行_发酵得到的产物。醋酸菌是_细菌,在适宜的条件下,醋酸菌能将糖类分解成_;当糖类不足时,还可以将酒精转变成_,进一步将_转变成_。因此,可以在制作果酒的基础上酿制_。从结构上看,醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么?从生活习性上看,其突出特点是什么?提示从结构上看,醋酸菌无成形的细胞核,属原核生物。从生活习性上看,醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。思维激活23醋酸发酵醋酸菌 需氧好氧性醋酸 乙醛乙醛
3、 醋酸果醋 牛牛文库文档分享酒精发酵离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。反应式如下:1酒精发酵的原理 牛牛文库文档分享特别提醒 酵母菌单细胞真菌酵母菌是圆形或椭圆形的单细胞真菌,通过分裂或出芽的方式进行无性生殖,为异养兼性厌氧型,可用于酿酒、制作面包等。酵母菌进行有氧呼吸时,产生能量多,可大量繁殖;无氧呼吸时产生能量少,仅能满足自身代谢,基本不繁殖。这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。牛牛文库文档分享(1)原料:酵母菌分布广泛,“喜欢”高粱、玉米、大麦、红薯、葡萄汁等含糖量高的原料。(2)温度:20 左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将
4、温度控制在1825。(3)酸碱度:酵母菌生活在偏酸环境中,最适pH 为4.05.8。在最低pH 2.5,最高pH 8.0的两种环境中,酵母菌尚能生存和生长,但生长非常缓慢而且易死亡。(1)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,反应式如下:2影响酒精发酵的因素3醋酸发酵的原理 牛牛文库文档分享特别提醒 醋酸菌的主要特征醋酸菌又名醋酸杆菌,是单细胞原核生物。繁殖方式:二分裂。代谢类型:异养需氧型。牛牛文库文档分享(1)醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为3035。(2)醋酸菌属于需氧型微生物,发酵过程中需要不断通入无菌空气。(3)最适pH 为5.46.3。4影响醋酸发酵的因素 牛牛文库文
5、档分享下列关于果醋的制作,错误的是()。A 果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在 制作过程中需通氧气B 醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 左右C 醋酸菌能将果酒变成果醋D 当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋 酸解析醋酸菌是好氧细菌,所以在发酵过程中需要适时地通入O2;醋酸菌的最适生长温度为3035;在糖、O2充足时,醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸;当缺少糖时,可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案B【巩固1】牛牛文库文档分享酒精在医药上常用于_和_调制,在工业生产中常用作_和_剂,在食品制造中常用来配制各种含_饮料。按_培养基配方配制培养基,并在_ 下高压蒸汽灭
6、菌_min。将_加入无菌水制成菌悬液,接种至培养基中,_ 恒温静止培养3 d。发酵液放入_进行蒸馏。用_测量出你所得到的酒精的酒精度。酒精酿制和家庭制作发酵食品1酒精的应用2酒精酿制灭菌防腐 药剂有机溶剂 浸出酒精酒精发酵1212030 酿酒酵母30蒸馏装置酒精比重计 牛牛文库文档分享 检验酒精的方法和原理是什么?提示检验方法:发酵是否有酒精产生,可用酸性重铬酸钾溶液来检验;检验原理:酸性条件下,重铬酸钾和酒精反应呈现灰绿色。思维激活 牛牛文库文档分享(1)配制培养基实验时,按酒精发酵培养基配方配制培养基,并进行高压蒸汽灭菌。工业上通常选用高梁、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制白酒的原料,配制
7、好的培养基放在高压蒸汽灭菌锅内蒸煮2030 min。(2)接种培养将培养24 h 的酿酒酵母加入无菌水5 mL,制成菌悬液,并吸取1 mL接种于装有100 mL培养基的锥形瓶中,30 恒温静止培养3 d。1酒精酿制的流程 牛牛文库文档分享(3)蒸馏安装蒸馏装置蒸馏在蒸馏瓶中加几粒碎石,防止液体过度沸腾。打开水龙头,缓缓通入冷水,然后开始加热。在整个蒸馏过程中,应保证温度计的水银球上常有因冷凝作用而形成的液滴。控制蒸馏的时间和速度,通常以每秒12滴为宜。牛牛文库文档分享(4)酒精的检测发酵后是否有酒精产生,可以通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外,还可以利用在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色
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