《酶与食品加工》课件.pptx
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1、酶与食品加工PPT课件目录CONTENTS酶的概述酶在食品加工中的应用酶的来源与生产酶的安全性与法规酶的未来发展与展望01酶的概述0102酶的定义酶是生物体内新陈代谢的重要参与者,能够催化生物体内的各种化学反应,维持生命活动的正常进行。酶是由生物体产生的一种具有催化作用的有机物质,能够加速化学反应的速率而自身不发生化学变化。酶的分类根据酶促反应的性质,酶可以分为氧化还原酶类、水解酶类、转移酶类、裂合酶类和合成酶类等。根据酶的来源,酶可以分为动物酶、植物酶和微生物酶等。酶的催化效率比无机催化剂高出很多倍,能够以极快的速度催化化学反应。高效性大多数酶具有高度的专一性,只能催化一种或一类化学反应。专
2、一性酶在高温、强酸、强碱等极端条件下容易失去活性,稳定性较差。不稳定性酶的活性受到多种因素的调节,如抑制剂、激活剂、pH值、温度等,这使得酶促反应能够在特定的条件下进行。调节性酶的性质02酶在食品加工中的应用将淀粉分解成可发酵的糖,提高面包的发酵速度和体积。淀粉酶蛋白酶脂肪酶将蛋白质分解成多肽和氨基酸,改善面包的口感和营养价值。参与面包中脂肪的氧化和水解,影响面包的风味和稳定性。030201酶在面包制作中的应用将牛奶中的酪蛋白凝聚成凝乳,便于分离乳清和凝乳。凝乳酶将牛奶中的蛋白质分解成多肽和氨基酸,提高乳制品的营养价值。蛋白酶参与牛奶中脂肪的氧化和水解,影响乳制品的风味和稳定性。脂肪酶酶在乳制
3、品加工中的应用分解果肉中的果胶,提高果汁的出汁率和澄清度。果胶酶将果肉中的纤维素分解成可发酵的糖,提高果汁的口感和营养价值。纤维素酶将果汁中的蛋白质分解成多肽和氨基酸,提高果汁的营养价值。蛋白酶酶在果汁加工中的应用脂肪酶参与肉类中脂肪的氧化和水解,影响肉制品的风味和稳定性。蛋白酶将肉类中的蛋白质分解成多肽和氨基酸,提高肉制品的嫩度和口感。胶原蛋白酶将胶原蛋白分解成可溶性的多肽和氨基酸,提高肉制品的嫩度和口感。酶在肉类加工中的应用03酶的来源与生产 酶的生物来源动物来源动物体内也含有酶,但种类和数量相对较少,主要存在于消化道、肝脏等器官中。植物来源植物是酶的主要来源之一,存在于植物的各个部位,如
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