无人便捷店在餐饮业商业模式中的创新研究.doc
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1、无人便捷店在餐饮业商业模式中的创新研究内 容 摘 要随着科技的发展,便捷化、智能化在各行业中开始变成商家追求的新利润增长点,无人便捷店模式在用工需求较大的餐饮业开始被多家企业试水投资,因前期智能技术投资大与消费习惯等方面的影响,整体发展遇到瓶颈,但作为新型商业模式依然有较强的市场吸引力。笔者对商业模式、商业模式创新、无人便捷餐饮店等核心概念进行梳理并给出自己的界定、梳理餐饮业商业模式的发展演化并探讨无人便捷餐饮店商业模式的创新点;从消费者消费多样化、购买选择自由化、便捷化的诉求和对产品供应的技术智能化等角度提炼无人便捷店模式在餐饮商业模式中的创新动力;进一步从无人便捷餐饮店对满足消费需求、企业
2、产品供给、企业利润贡献等角度分析无人便捷店在餐饮商业模式中的创新贡献研究。笔者认为技术不够成熟且在餐饮业的应用狭隘、无人便捷餐饮店前期技术设备成本高和人性化服务较传统餐饮店略低一筹、无人便捷智慧类餐饮店风评欠佳是该商业模式的不足与困境。综上,笔者详细梳理无人便捷店在餐饮业商业模式中的创新研究并通过分析其不足、困境,提出自己的见解与启示,以期对当今餐饮业的商业模式创新提供理论支持与参考。关键词:无人便捷餐饮店;商业模式;消费需求;创新动力;创新贡献 IIResearch on The Innovation of Unmanned Convenience Stores in The Busines
3、s Model of Catering IndustryAbstractWith the development of technology, convenience and intelligence have begun to become the new profit growth points for businesses in various industries. The unmanned convenience store model has been tested and invested by many companies in the catering industry wi
4、th large labor demand. Due to the impact of large investment in smart technology and consumption habits in the early stage, the overall development of the unmanned convenience store model has encountered bottlenecks. But it still has strong market appeal as a new business model. The author first sor
5、ts out the core concepts such as business model, business model innovation and unmanned convenient restaurant. Meanwhile the author gives their own definition, combs the development and evolution of the business model of the restaurant industry, and discusses the innovation points of the business mo
6、del of unmanned convenient restaurant. Secondly, the author has refined the innovative power of the unmanned convenience store model in the catering business model from the perspectives of consumer consumption diversification, purchase choice liberalization and convenience, and technical intelligenc
7、e on product supply. Finally, the author analyzes the innovation contribution of unmanned convenience stores in the catering business model from the perspective of unmanned convenience restaurants to meet consumer demand, enterprise product supply, and corporate profit contribution. The author belie
8、ves that the immaturity of technology, narrow application of technology in the catering industry, high cost of technical equipment and poor evaluation of unmanned convenience restaurants in the early stage is the deficiency and dilemma of this business model. In addition, the humanized service of un
9、manned convenience restaurant is slightly lower than that of traditional restaurants. In summary, the author combs in detail the innovative research of unmanned convenience stores in the business model of the catering industry and puts forward his own insights and enlightenment by analyzing its shor
10、tcomings and dilemmas, in order to provide theoretical support and reference for the business model innovation of todays catering industry.Key Words: Unmanned Convenience Restaurant; Business Model; Consumer Demand; Innovative Power; Innovation Contribution目 录内 容 摘 要IAbstractII第一章 绪 论1(一)研究背景与意义11.研
11、究背景12.研究意义1(二)国内外研究状况11.国外无人便捷店运营现状12.国内无人便捷餐厅发展与研究状况2(三)研究内容及方法21.研究内容22.研究方法2第二章 核心概念阐述3(一)无人便捷餐饮店的界定31.无人便捷店32.无人便捷餐饮店3(二)商业模式的界定31.商业模式的概念32.便捷餐饮商业模式的类型43.商业模式的创新4第三章 餐饮业商业模式的演变5(一)餐饮业商业模式的演变过程51.传统实体店铺模式单渠道化餐饮商业模式52.移动互联网模式多渠道化餐饮商业模式63.“互联网+”模式全渠道化餐饮商业模式6(二)无人便捷餐饮商业模式的创新类型61.市场模式创新72.营收模式创新83.运
12、营模式创新8第四章 无人便捷店模式在餐饮商业模式中的创新动力分析9(一)消费者消费多样化91.餐饮消费模式多样化诉求92.消费产品组合多样化诉求9(二)消费者购买选择自由化91.购买产品过程自主化92.选择产品类型自由化10(三)消费者便捷化诉求动力分析101.购买产品与服务的便捷诉求102.支付过程的便捷诉求10(四)技术智能化对产品供应的支持分析111.智能化技术的革新在餐饮中的应用112.消费者智能平台的使用11第五章 无人便捷店在餐饮业商业模式中创新的贡献研究12(一)无人便捷餐饮店对满足消费需求的创新贡献121.满足客户科技感的价值主张122.满足消费者便捷化的价值主张123.满足消
13、费者渠道创新(多样化)的价值主张124.满足消费者自由化的价值主张12(二)无人便捷餐饮店对企业产品供给的创新贡献131.借助社群提前获取消费者偏好132.产品供给形式中式营养套餐133.提升消费者消费体验获得附加增值13(三)无人便捷餐饮店对企业利润的创新贡献141.销售营养套餐餐品收入142.产生用户画像数据许可使用费14第六章 结 论15(一)无人便捷餐饮商业模式研究结论15(二)无人便捷餐饮商业模式不足与困境151.技术不够成熟且在餐饮业的应用狭隘152.前期技术设备成本高153.人性化服务较传统餐饮店略低一筹154.今年无人便捷智慧类餐饮店风评欠佳16(三)无人便捷店在餐饮业商业模式
14、中的启示161.营养餐饮成为未来餐饮消费者新需求162.国内高新智能技术发展前景可观163.技术应用强化客户智能便捷与自助的消费体验16参考文献17致 谢18附 录19第一章 绪 论(一) 研究背景与意义1. 研究背景现今,在大学生、青年白领等年轻一代上下课与上下班集中所产生用餐时间冲突的痛点上,由人工提供服务的传统餐饮店使消费者在购餐中常需排队等位、等餐时间长、所购餐饮变冷导致风味欠佳等既有的弊端尤为突出,无法满足年轻一代对购餐零排队、快速购买风味正佳的早餐、午餐、晚餐等新消费需求。此外,继国内外餐饮巨头提出“无人概念”店铺后,无人便捷店铺如雨后春笋,如Eatsa、Amazon Go、麦当劳
15、未来餐厅2.0、阿里杭州无人餐厅、京东JOY S智慧餐厅等,无人餐厅的概念渐渐被餐饮行业及其年轻一代消费者所接受。2. 研究意义传统餐饮一直受困于“四高一低”人力成本高、房租成本高、食材成本高、能源成本高、毛利低的局面,在新消费、新零售、新餐饮、新技术风头正劲形势下,餐饮业致力改革转型与创新商业模式。笔者通过对无人便捷店在餐饮商业模式中的创新研究分析,一方面深入了解国外无人便捷餐厅运营现状,为所研究问题及大创项目提供参考与启示,另一方面掌握国内餐饮商业模式发展现状与无人便捷餐厅运营情况,为大创项目提供理论与实践依据,以及为当今餐饮业管理类人员、改革转型、商业模式创新提供一个启示性的研究结论与借
16、鉴。(二) 国内外研究状况 1. 国外无人便捷店运营现状自2015年美国Eatsa无人餐厅的问世,“无人餐厅”概念开始进入世人眼里,之后两年间,无人店铺成为各行业转型升级发展的噱头。随着近年消费升级、互联网迅速发展、“懒人”经济的出现,无人超市、无人货柜、无人餐厅等伴随高新技术的新型无人便捷餐饮店铺接踵而来。如美国的Amazon Go、NanoStore无人便利店、Spyce餐厅,荷兰的BirdCall,日本遍地的无人售货机、无人收银超市、TRIAL Quick。其中不乏有因技术投资庞大而缩减店铺数量Eatsa,同时也有因人工成本降低而缓慢扩展的TRIAL Quick。由此,“无人”概念的便捷
17、店铺仍具有很大的研究价值。2. 国内无人便捷餐厅发展与研究状况目前国内极具代表性的无人便捷店有阿里巴巴无人餐厅、京东JOY S智慧餐厅、五芳斋无人智慧餐厅、人人湘四无餐厅以及海底捞的智慧餐厅,其无人概念主要通过人脸识别、微信支付宝扫码或刷脸进出店铺和付款、自动扣款、RFID标签识别商品、平台自助点餐等高新智能技术的方式来实现。国内无人便捷店的实践应用只处于发展初级阶段,同时相关学术理论研究较少,范驰1判断“当门店经营与顾客的行为被数字化之后,会促进菜品的标准化与零售化,将给整个餐饮行业带来巨大的变化。当餐厅的菜品可以在线上线下零售,会迅速做大餐饮行业的规模。”由此,新餐饮、新消费、新零售与新技
18、术的融合已成为餐饮业转型升级改革不可阻挡的一种趋势,世人对无人店铺在餐饮业中的研究与实践仍在持续探索。综上,现有研究成果大多数倾向通过案例分析一些便捷式无人智慧店铺的运营、管理、商业模式等创新提出学者见解,餐饮业发展亟需更多理论分析结合创新实操的启示性研究,笔者在大量查阅与吸收已有文献及经验积累的基础上,结合大创项目开展本题的研究。(三) 研究内容及方法1. 研究内容笔者通过研究文献查阅、市场调研所获资料,定义无人便捷餐饮店、商业模式、商业模式创新等核心概念,将餐饮商业模式的演变概括为三个阶段,进一步立足价值主张和利益分配视角、营销角度探讨无人便捷店模式在餐饮业商业模式中的创新动力分析、无人便
19、捷店在餐饮业商业模式中创新的贡献研究并提出笔者见解。2. 研究方法文献研究法为本文主要研究方法,在广泛阅读文献基础上,定义无人便捷餐饮店、商业模式、商业模式创新等核心概念,概括餐饮业商业模式的三个演变历程,论证无人便捷餐饮店商业模式创新的要点。调查研究法为本文另一个主要研究方法,本文通过对餐饮商业模式创新的市场动力分析与无人餐饮商业模式中创新的贡献研究,论证无人便捷店在餐饮业商业模式创新中的意义。16第二章 核心概念阐述(一) 无人便捷餐饮店的界定1. 无人便捷店笔者认为“无人”并不是真正的无人,而是在店铺中借助高新智能技术取代部分人工、以降低人力成本为目的所呈现出来的一种企业经营现象。便捷店
20、,顾名思义,就是为消费者提供便捷化服务的店铺。目前市场上便捷店的类型有自助平台、智能货柜、智慧店铺、无人零售等,笔者所讨论的便捷店是一种通过高新智能技术取代人工、简化购物流程、优化消费体验、为消费者提供比传统店铺更便捷服务的新型店铺。经研究发现,无人便捷店在国内尚处于发展初级阶段,学者对其定义多从理论角度出发。因此,笔者认为无人便捷店是指在店铺中极大地整合高新智能技术、机器、设施设备于一体代替部分人工行使职位职权,拟降低企业时间、运营、管理成本并使自身利益最大化的一种新型店铺模式。2. 无人便捷餐饮店口碑行业策略专家郑震滨1表示:“无人餐厅并非概念上的无人,它的核心意义是基于大数据、物联网、生
21、物识别等现行的互联网技术对行业传统业务流程进行优化乃至革新,助力商家通过互联网+的形式实现服务升级和满足用户的消费升级需求,无人餐厅更是新零售模式下的智慧。”此外,冉庆东、刘艾群等研究学者7认为“无人餐厅是通过机器人、机械臂等高科技方式替代人力,使整个服务过程更方便高效,同时带给消费者更智现代化、智能化、科技化的体验”。综上,笔者研究的无人便捷餐饮店是指无服务员、无收银员、无厨师“三无”便捷餐饮店,以无人便捷店为基店,借用高新智能设施设备取代传统餐饮店里诸如厨师、服务员、收银员等具体职位,以期为消费者带来更便捷化、更高效率、体验更佳、更个性化的产品和服务,从而达到为企业降低成本、提高收益、优化
22、品牌目的的新型现代化餐饮店铺模式。(二) 商业模式的界定1. 商业模式的概念现今对商业模式的概念还没有统一的定义,学者普遍认可的定义是Osterwalder11商业模式理论:一个商业模式描述的是一个组织创造、传递以及获得价值的基本原理,包含客户细分、价值主张、渠道通路、客户关系、核心资源、关键业务、重要合作、成本结构九种要素。综上,笔者认为商业模式是企业立足于所处的科技、文化、政治、经济的宏观环境下,以客户为导向、客户价值主张为核心、企业自身特点为依托、产品或服务为价值主张的载体,有效率、成效地管理、协调企业自身与内外部资源、利益相关者的利益关系的一种企业经营行为管理准则。2. 便捷餐饮商业模
23、式的类型目前对便捷餐饮商业模式的类型分析较全面的是刘丹 刘丹. 学一点再创业:餐饮新模式M.湖北科学技术出版社,2016(04).,认为便捷餐饮商业模式主要分为“互联网+”模式的小厨小菜和韩月餐厅、品牌模式的海底捞和全聚德、特色模式的汉食坊和主席楼、规模模式的外婆家、大数据模式的金百万、平台模式的饿了么和大众点评。刘丹对便捷餐饮业商业模式发展类型的定义描述,综合了“互联网+”、多平台、主题式、品牌、创意、规模、大数据等众多因素,阐述现今餐饮业商业模式日趋多样化、更注重结合高新智能技术探索新发展、更凸显以消费者为中心的价值主张。3. 商业模式的创新不同学者对商业模式创新的概念有不同的见解,高伟3
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