蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书(共4页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书 工艺流程:配料()和面糊成型烘烤()冷却包装检验入库 蛋糕所需设备:打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。 蛋糕所用工具:操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数:鸡蛋控制在45左右、糖在40左右、蛋糕油在0.8左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10左右。 蛋糕的质量要求:糕型复合模具,烤盘制品达到厚薄均匀,不凹陷、不凸顶、切块完整,蛋糕表面呈棕红色,底部呈深棕红色、内部淡黄色,刀口松软,细润爽口有弹性,不粘牙、
2、无鸡蛋腥味,组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作: 一、配料:( 关键控制点) 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室,把鸡蛋打好放在不锈钢盆里,再用筛子把面粉过筛,油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量,500g以内物料用天平称量,5kg以内物料用案秤称量,5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐,并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面: 1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中,打至蛋糊起泡发白后,加入面粉,搅匀即可。 三、成型: 1、把蛋糊倒入不
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