蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书.doc
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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书 工艺流程:配料()和面糊成型烘烤()冷却包装检验入库 蛋糕所需设备:打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。 蛋糕所用工具:操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布
2、。 蛋糕成型的控制参数:鸡蛋控制在45左右、糖在40左右、蛋糕油在0.8左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10左右。 蛋糕的质量要求:糕型复合模具,烤盘制品达到厚薄均匀,不凹陷、不凸顶、切块完整,蛋糕表面呈棕红色,底部呈深棕红色、内部淡黄色,刀口松软,细润爽口有弹性,不粘牙、无鸡蛋腥味,组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作: 一、配料:( 关键控制点) 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室,把鸡蛋打好放在不锈钢盆里,再用筛子把面粉过筛,油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量,500g以
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