面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书.pdf
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1、 面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构 工艺流程:配料()和面醒发()成型醒发()烘烤()冷却包装检验入库 使用设备:搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。工具:操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。工艺参数:含糖 10-20、含油脂 8-22左右、酵母 0.8-1.8左右、水分 30左右、盐 0.8-2左右、添加剂符合 GB 2760-2011的要求。质量要求:达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。操作:一、配料:(关键控制点)1、原料验收
2、合格。根据产量按比例准备好原辅料。2、将生产所需物料运到配料室,先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内,再用箩筛把面粉在操作台上过筛,糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量,500g 以内物料用天平称量,5kg 以内物料用案秤称量,5kg 以上用台秤称量。3、配料过程工作人员要填写好工作记录。二、和面:1、把以上原料放入搅拌机搅拌,搅拌 15 分钟左右,面团光滑为止。三、醒发:(关键控制点 温度 38左右 发酵时间 60 分钟左右)1、搅拌好的面团放入醒发箱,温度控制在 38 左右,湿度控制在 75-80左右,醒发大约 60 分钟左右。四、成型:1、醒发好后
3、,把面团放在操作台上分割,分别制作所生产的形状成型。五、醒发:(温度 38 左右 发酵时间 60 分钟左右)1、再放入醒发箱 60 分钟左右,温度控制在 38 左右就好。六、烘烤:(关键控制点烘烤温度上火 190,下火 200 烘烤时间 12 分钟左右)1、成型醒发好后放入烤箱,烤箱温度上火 190,下火 200,烤至大约 12 分钟,表面呈金黄色即可。2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。七、冷却:1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在 5 小时左右,使产品达到质量要求。八、包装:1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上,进行袋装。由包装人员进行称重检验。净含量符合 JJF1070
4、的规定。将称好的产品经封口机封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。九、检验:质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。十、入库:将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库,然后办理入库手续,进行入库。十一、注意事项:1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒 30 分钟,然后,关灯,再等 30 分钟,工作人员方可进入。2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。3、在生产的过程中,如果发现
5、环境、器具、原料等有异常情况,要及时报告给质检部门。4、质检人员负责对面包过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产,并报告上级领导。查明原因,落实责任,摒除生产隐患后,生产方可继续进行。5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。面包生产作业指导书 1.调粉:1.1 认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现 象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报 车间品管处理。1.2 检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量 准确,误差为10 克.1.3 把各种物料按规定秩序排放好,以便正常
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