果味求斯糖生产工艺标准.wps
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1、果味求斯糖生产工艺标准1特点 果味求斯糖是一种充气型微砂性糖果。 以水果味为主,兼有乳香,并带有果酸酸味,风味近于奶糖又区别于奶糖。 口感柔软富有弹性,质构稳定、 吸水汽性较弱、 不容易变形。 大多采用方块形单色折叠包装,美观大方,深受消费者的欢迎,是充气糖果中的一朵奇葩。 2配方 白砂糖 50kg,淀粉糖浆 40kg,炼乳 5kg,奶粉 4kg,奶油 4kg,明胶2kg,发泡粉 0.3kg,柠檬酸 0.5kg,柠檬酸钠 0.3kg,方登 3kg,水果香精 100g,色素适量。 3工艺流程(如图 2)4操作要点 (1)用方登机或打擦机事先制备方登,待用。 (2)按照奶糖工艺要求进行溶糖,溶糖时
2、加入果酸缓冲剂柠檬酸钠。(3)该产品采用荷兰充气熬糖设备生产,抽真空进料,将溶化好的糖液输入密封的压力锅内,真空度控制在0.050.08MPa。 (4)进料完毕后,开蒸汽升温加热至 125128,然后降温到108。春夏两季水分控制在66.5%,秋冬两季为757.5%。 (5)开慢档搅拌、投放辅料:明胶、炼乳、奶油或代可可脂,搅拌2min 后再加入方登、 奶粉、 香精、 色素和果酸,压力搅拌 3min,快档搅拌时压力为 0.20.3MPa,最后压力出料装小箱,糖膏厚度控制在56cm(小食用塑料箱尺寸为 30cm40cm)。 (6)糖膏进烘房老化,温度控制在 4045,时间约 12h 左右。烘房温度不宜过高,上中下温度大体要一致,必要时要对调,防止返砂晶化不均。 (7)将老化好的糖坯稍加冷却后送至挤压机或辊床成型。 (8)挤压机的保温温度要调节好,挤压机、 均条机、 糖条输送机的速度要同步。 (9)冷却隧道温度不宜过低,一般控制在610,防止糖块结露。
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