水果求斯糖生产工艺标准.wps
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1、水果求斯糖生产工艺标准1特点 水果求斯糖是用胶量较多的复合胶体与混合糖浆、 水果泥或果酱制成的一种半软性糖果。它既有奶糖、蛋白糖的特点,又有果胶软糖的特色。一般来说,它含有多胶体微体,质地柔软有弹性和一定的韧性,含有较多果酸并具有浓郁的水果味。2配方 白砂糖 20kg,葡萄糖浆 17.5kg,求斯糖胶基 3.5kg,糖粉 3kg,氢化油 5kg,抗氧化剂 2g,卵磷脂 100g,果酸 30g,香精 30ml,色素适量。3工艺流程(如图 1)4操作要点 (1)胶基的制备:胶基直接影响产品的质量和风味,是制作求斯糖的关键。采用隔水加热法将12kg 的明胶溶于两倍的水中。按 1:1 的比例将1kg
2、的阿拉伯树胶全部溶于水中。将 0.75kg 的白糊精粉用 1.25的沸水冲调成透明状溶液。配制 5kg 水合葡萄糖,2.5kg 葡萄糖糖浆,50g 碳酸氢钠(小苏打)和 25g(BHT)抗氧化剂。 将上述配制好的溶液投入备有搅拌器的加热容器中,充分混合后加热至 70,再投入料并充分混和,加热温度始终保持在70左右,搅拌呈匀一状态后即可倒入备用的容器中,并迅速冷却。经冷却后的混合胶冻即是所需要的求斯糖胶基,切成小块备用。(2)熬糖:在有搅拌器装置的夹层锅内,投入配方中的白砂糖和葡萄糖浆(最好过滤后投入),加热至 135左右停止加热。(3)配小料:将3.5kg 胶基、 3kg 糖粉、 3Kg 油脂、 50g磷脂以及适量的色素加入熬制的混合糖浆中并搅拌均匀。(4)冷却调料:将上述混合物迅速倒入冷却盘内,稍稍冷后即加入香精和果酸。反复折叠使糖膏冷却至 50左右,并将其分切成小块状。(5)拉条切包:将调味后的小块糖膏送入拉条机拉成直径为 1525的糖条,再送入老化室(湿度40%,温度 20)静放 24h,以便彻底冷却。冷却后才能进一步通过挤出机、冷却输送带,最后进行切割包装。
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