猫眼糖生产工艺标准.wps
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1、猫眼糖生产工艺标准1特点 猫眼糖是一种内心为简单拷花,外表为高度透明糖皮的硬糖,因其形态似波斯猫的眼睛而得名。 该产品采用精制的白砂糖和特级淀粉糖浆为主要原料,经连续真空熬糖装置熬煮、 制心、 包皮制得。 该产品口味清凉并有天然可可脂的特殊香气,加之形态逗人,是硬糖品种中的上品。 2配方 白砂糖 10kg,淀粉糖浆 6kg,可可液块 1.5kg,可可脂 0.5kg,柠檬酸 18g,薄荷油 5ml。 3工艺流程(如图 3)4操作要点 (1)生产前应该选择品质优良的原料,尤其是白砂糖和淀粉糖浆,不但要求纯净无杂质,而且熬制温度较高,以利产品良好的透明度,突出其“猫眼”的形态特点。 (2)配方中的还
2、原糖投入量要适中,一般以 1315%为宜,确保连同经熬制转化产生的还原糖控制在1517%的范围。 如果还原糖含量过低,产品容易返砂而失去应有的透明度。 (3)按真空连续熬糖工艺进行操作,熬制好的糖膏分为三部分,其中 1/2 作外皮用,1/4 趁热加入可可脂并拉白成白色的糖膏,1/4 趁热加入可可液块再拉白使其成为呈棕色的糖膏,然后将两个 1/4 的糖膏稍加冷却后整理成为柱形,并对合成白棕两色的糖坯,再将其整形呈长方体,取制备成糖片的外皮将上述糖坯包裹好并进行整形。 糖坯的最终含水量应控制在1%以下。 (4)在制取外皮时应进行调味,除添加适量的柠檬酸外,还应添加适量的薄荷油,增加产品的清凉感。 (5)拉条时要不停地平行定向翻滚糖坯,始终保持内芯双色的平行而不变形,糖坯的温度偏低时要打开烘箱进行保温。 拉条要均匀,切忌忽细忽粗。该产品适宜手工拉条,最好不使用硬糖拉条机。成型以白果或腰果、橄榄形为佳。 (6)该产品一般采用透明纸包装,销售包装不论是白板、卡纸,还是复合塑料袋,都应采用开天窗的包装形式。
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