餐饮食品原材料加工流程.doc
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2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作餐饮食品原材料加工流程一、食品原材料粗加工服务程序工 作 步 骤1取 净 料(1) 将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、去籽、去茎叶,加工成一形状取得净料;(2) 对肉类原料应去皮剔骨,分档取肉;对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。2特殊处理(1) 对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工;将鱼翅退尽沙拉,去尽腥味;将熊掌除去毛和臊味;将燕窝除去毛和沙拉等。上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发;(2) 将冷冻食品解冻,先将原料放入水池,放水侵泡,解冻后将原料洗干净,再加工处理。二、食品原材料细加工 服务程序 工 作 步 骤1.配料(1) 根据菜单和菜品对原材料的要求,将粗加工过的原材料进行细加工;(2) 精心选料,不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。2.切料(1) 将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状;(2) 将切配好的原料分别装入料盒,供炉灶厨师使用。3.清理场地清洗刀具和其他厨具,将剩余的原料放入冰柜。4.登记对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录,以便核定每盘菜的成本和价格。精品资料网() 专业提供企管培训资料
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