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1、烹饪营养(一)烹饪营养一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%,因此,可通过测定食物样品的氮含量,再乘以6.25(蛋白质换算系数)得出样品中的蛋白质含量。二、蛋白质的功能1.构成人体成分:人体内蛋白质占体重的1619%,约为干重的45%,参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2.调节生理功能:蛋白质构成各类生命活性物质,如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供给能量:1克食物蛋白质在体内被代谢分解,可释放出1
2、6.7kJ(4kcal)的能量。三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽(peptide),含 10个 以 上 氨 基 酸 称 多 肽 (polypeptide);10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide);个或个氨基酸分别 称 为 三 肽 (tripeptide)或 二 肽 (dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种(见图)。2.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、
3、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸(婴儿)。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来,因此,被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要,故称为非必需氨基酸(non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。3.氨基酸模式(amino acid pattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法:以该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式
4、时,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质,被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein),通常为鸡蛋蛋白质。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成食物蛋白质营养价值降低,则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid,LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模
5、式见表1-1。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein):几种营养价值较低的
6、蛋白质混合摄入时,其中的限制氨基酸得到了互相补充,从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式,提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时,大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充,可明显提高米面蛋白质的营养价值(表1-1-4)。四、蛋白质的消化、吸收和代谢1.消化吸收胃:胃酸使蛋白质变性,激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠:蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽,被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞:二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸,入肝门静脉至肝脏。2.必要氮损失(obligatory nitrogen losses)机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落,经
7、期失血,及肠道菌体死亡排出,损失的氮量,成人平均为53mg/kg体重,相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此,相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。3.氮平衡(nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式:I=U+F+S (I:摄入氮,U:尿氮,F:粪氮,S:皮肤等氮损失)零氮平衡:摄入氮=排出氮(正常人)正氮平衡:摄入氮排出氮(儿童,青少年,孕妇,疾病恢复期等)负氮平衡:摄入氮排出氮(饥饿,疾病,老年)五、蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏:若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现:消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月
8、经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足,导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”,主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时,导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。2.蛋白质摄入过多:蛋白质分解为氨由尿排出时,需要大量水分,从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸(动物蛋白)摄入,可加速骨钙丢失,易致骨质疏松。七、蛋白质的膳食参考摄入量 1.推荐摄入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/(kg.d)计算。2.若按能量计算,蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%,
9、儿童青少年为12%14%。例:轻体力活动成年男性,能量摄入为2400kcal/d,则蛋白质摄入量应为:2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物(畜、禽、鱼、蛋、奶)和植物性食物(豆类、谷类)中。动物性蛋白质质量好,在人体内利用率高,但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好,利用率高。应注意膳食中蛋白质互补!九、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价:生化指标氮平衡测定人体测量1.生化指标 血清白蛋白:正常值3550g/L。血清运铁蛋白:2.24.0g/L。血清甲状腺素结合前蛋白:280350mg/L。视黄醇结合蛋白:2676mg/L。血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量 尿中3-甲基组氨酸排出量2.氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3.人体测量 体重 身高 皮褶厚度 上臂围资料:我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果:人均摄入蛋白质68g/日,达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%,城市居民为37.3%,农村居民为17.2%。
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