专题-烹饪与营养.ppt
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1、专题专题烹饪与营养烹饪与营养 张胜楠张胜楠引言引言现象:号称现象:号称“烹饪王国烹饪王国”的中国的中国,在向世人展示烹,在向世人展示烹饪技术的时候,并非样样领先,膳食的营养性远远饪技术的时候,并非样样领先,膳食的营养性远远落后于一些发达国家。落后于一些发达国家。人类进膳的目的是为了营养,缺少了人类进膳的目的是为了营养,缺少了科学性科学性这个灵这个灵魂,中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。魂,中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。引言引言要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹饪过程,要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹饪过程,以满足人们摄入食物后,有足够的营养来维持生命以满足人们摄入食物后,有足够的营养来维持生
2、命和增进健康,这就是我们所说的和增进健康,这就是我们所说的烹饪工艺促进人体烹饪工艺促进人体健康。健康。运用丰富的营养学知识,运用丰富的营养学知识,对食品原料进行科学解剖对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用烹调技术的合理运用,才可,才可达到达到“食疗,食养,食补,食冶食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地的功效,真正地做到合理膳食。做到合理膳食。主讲内容主讲内容第一部分第一部分 合理搭配合理搭配第二部分第二部分 合理烹调合理烹调第三部分第三部分 烹调疗补烹调疗补 1 合理搭配合理搭配合理搭配而得到互相补充,中国烹饪的先合理搭配而得到互相补充,中国烹饪的
3、先驱驱彭铿易牙彭铿易牙,也是一个善烹一个善调,一也是一个善烹一个善调,一张一弛,这也是互补者的结晶!张一弛,这也是互补者的结晶!我们的膳食也是如此,就要运用营养学知我们的膳食也是如此,就要运用营养学知识来合理配膳,识来合理配膳,多配多配“多样菜多样菜”,少配,少配“单料菜单料菜”,遵循,遵循“品种多样,粗细搭配,品种多样,粗细搭配,荤素搭配,干稀适宜荤素搭配,干稀适宜”这一配菜原则这一配菜原则来增来增进营养!进营养!菜肴的搭配一定要合理,所谓菜肴的搭配一定要合理,所谓“合理合理”,就是要用,就是要用科学知识来科学知识来“武装武装”,不能只凭经验来搭配。在我,不能只凭经验来搭配。在我们饮食中有许
4、多菜肴,在搭配后不仅不能提高营养,们饮食中有许多菜肴,在搭配后不仅不能提高营养,反而降低营养。反而降低营养。比如家常菜比如家常菜菠菜豆腐菠菜豆腐,菠菜中含有草酸较多,而豆,菠菜中含有草酸较多,而豆腐中钙丰富,两者合炒会产生草酸钙沉淀,人食后腐中钙丰富,两者合炒会产生草酸钙沉淀,人食后穿肠而过,几乎没了营养。穿肠而过,几乎没了营养。1.1 荤素搭配荤素搭配就是植物性原料和动物性原料搭配。就是植物性原料和动物性原料搭配。因为因为荤菜荤菜原料的蛋白质大部分是原料的蛋白质大部分是优质蛋白质优质蛋白质,含有,含有人体所需要的必需氨基酸,而人体所需要的必需氨基酸,而素菜素菜当中大多数是当中大多数是不不完全
5、蛋白质完全蛋白质,但,但必需脂肪酸含量丰富必需脂肪酸含量丰富。荤菜中荤菜中钙,磷,铁和脂溶性维生素钙,磷,铁和脂溶性维生素(即(即VA,VD,VE,VK)丰富,而素菜中)丰富,而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维、胡萝卜素、膳食纤维较较优。两者相互搭配,互相补充,相得益彰。优。两者相互搭配,互相补充,相得益彰。1.1 荤素搭配荤素搭配比如比如洋葱牛柳洋葱牛柳:牛肉中含有蛋白质和脂肪较多,若配以适量的洋葱牛肉中含有蛋白质和脂肪较多,若配以适量的洋葱烹制,不仅可减轻油腻感,又可补充牛肉中所缺乏烹制,不仅可减轻油腻感,又可补充牛肉中所缺乏的的VC和粗纤维,还可达到杀菌利尿的功效!和粗纤维,还可达到杀菌利
6、尿的功效!一般的荤素搭配主要是一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主,植物性以动物性原料为主,植物性原料为辅。原料为辅。在这时我还必须提醒一点:在这时我还必须提醒一点:牛肉的挑选要新鲜,变牛肉的挑选要新鲜,变质的牛肉千万不可食用,因为陈置的牛肉易生成丙质的牛肉千万不可食用,因为陈置的牛肉易生成丙醛,这是一种有毒物质。醛,这是一种有毒物质。1.2 酸碱搭配酸碱搭配人体吸收的矿物质,由于其性质不同,在生理上有人体吸收的矿物质,由于其性质不同,在生理上有酸性和碱酸性和碱性性的区别。的区别。属于金属元素的属于金属元素的Na、K、Ca、Mg等,在人体内氧化生成碱等,在人体内氧化生成碱性氧化物,如性氧化物,
7、如Na2O、K2O、CaO、MgO等。含有这些等。含有这些 金属金属阳离子较多的食品,在生理上称为阳离子较多的食品,在生理上称为碱性食品碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类及其制品、牛乳等都属于碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类及其制品、牛乳等都属于碱性食品。水果中虽然含有各种有机酸,在味觉上呈酸性,但这些有机水果中虽然含有各种有机酸,在味觉上呈酸性,但这些有机酸在人体内经氧化,生成酸在人体内经氧化,生成CO2和和H2O而排出体外,而水果中而排出体外,而水果中存在的矿物质属于碱性元素,所以水果(如香焦、梨、苹果、存在的矿物质属于碱性元素,所以水果(如香焦、梨、苹果、草莓、柿子等)在生理上却属于碱性食
8、品。草莓、柿子等)在生理上却属于碱性食品。1.2 酸碱搭配酸碱搭配食品中所含的另一类矿物质为非金属元素,如食品中所含的另一类矿物质为非金属元素,如P、S、Cl等。它们在人体内氧化后生成酸根阴离子。含有等。它们在人体内氧化后生成酸根阴离子。含有非金属阴离子较多的食品,在生理上称为非金属阴离子较多的食品,在生理上称为酸性食品酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物食品中含有丰富的大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物食品中含有丰富的含硫蛋白质,而作主食的米、面及其制品中含磷较含硫蛋白质,而作主食的米、面及其制品中含磷较多,所以它们均属于酸性食品。多,所以它们均属于酸性食品。1.2 酸碱搭配酸碱搭配正常人的血液
9、是正常人的血液是中性的中性的,其,其pH值保持在值保持在7.357.45之间。酸性饮食过多的人,很容易之间。酸性饮食过多的人,很容易缺钙,血液粘度缺钙,血液粘度也会增强,会发生酸中毒也会增强,会发生酸中毒(严重的甚至有生命危险)(严重的甚至有生命危险);而碱性饮食过多的人,易发生;而碱性饮食过多的人,易发生神经衰弱,低血压神经衰弱,低血压等碱中毒症状。等碱中毒症状。长期的偏食,酸性和碱性物质在尿道中沉积,形成长期的偏食,酸性和碱性物质在尿道中沉积,形成结石,结石,因此酸碱中和是十分必要的!因此酸碱中和是十分必要的!1.2 酸碱搭配酸碱搭配由于我国人民长期形成以酸食物米,面为主食的饮由于我国人民
10、长期形成以酸食物米,面为主食的饮食习惯,一般尿液已偏酸性,因此食习惯,一般尿液已偏酸性,因此日常饮食中多摄日常饮食中多摄入一些碱性食物入一些碱性食物,即多吃些新鲜蔬菜,瓜果,海藻,即多吃些新鲜蔬菜,瓜果,海藻,大豆等,使体液保持大豆等,使体液保持弱碱性弱碱性饮食结构,是酸碱平衡饮食结构,是酸碱平衡不可忽略的一个重要条件。不可忽略的一个重要条件。但也有一些地区要多食一些酸性食品,比如山西由但也有一些地区要多食一些酸性食品,比如山西由于气温低,降水少,其土壤和作物碱性较重,经常于气温低,降水少,其土壤和作物碱性较重,经常在菜肴中多加些醋,以达到酸碱平衡的功效!在菜肴中多加些醋,以达到酸碱平衡的功效
11、!1.3 蛋白质搭配蛋白质搭配蛋白质是一切生命现象的物质基础,对于蛋白质是一切生命现象的物质基础,对于制造抗体,制造抗体,调节生理功能和维持酸碱平衡调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可都是功不可没的。可以这么说,没有蛋白质就没有生命。以这么说,没有蛋白质就没有生命。目前,我国已发现含蛋白质的食品中有目前,我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸种氨基酸,其中其中八种是人体所必需的氨基酸八种是人体所必需的氨基酸(即人体本身不能(即人体本身不能合成,必须通过外界食物供给),所以说蛋白质互合成,必须通过外界食物供给),所以说蛋白质互相搭配就显得十分必要了!相搭配就显得十分必要了!1.3 蛋白
12、质搭配蛋白质搭配有些菜肴的必需氨基酸有限,不能满足人体的生理有些菜肴的必需氨基酸有限,不能满足人体的生理需要,而需要,而把蛋白质中缺少的氨基酸与另一种蛋白质把蛋白质中缺少的氨基酸与另一种蛋白质混合使用,则可达到强和弱的补充,这就是我们所混合使用,则可达到强和弱的补充,这就是我们所说的蛋白质的说的蛋白质的“互补作用互补作用”。比如大米中蛋白质比如大米中蛋白质限制氨基酸限制氨基酸是是赖氨酸赖氨酸,但其中硫,但其中硫氨酸较多,而大豆,利马豆和菜豆的蛋白质限止氨氨酸较多,而大豆,利马豆和菜豆的蛋白质限止氨基酸是基酸是硫氨酸硫氨酸,赖氨酸却比较丰富,当两者混合使,赖氨酸却比较丰富,当两者混合使用,可取长
13、补短提高营养价值。用,可取长补短提高营养价值。2 合理烹调合理烹调合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。人体从食物中获得全面营养,除了合理搭配使食物人体从食物中获得全面营养,除了合理搭配使食物本身含有营养成份外,还取决于通过合理烹调使这本身含有营养成份外,还取决于通过合理烹调使这些营养成份的些营养成份的消化程度提高消化程度提高。中国的中国的烹调技术烹调技术常见的有常见的有20多种多种,对于比较科学的,对于比较科学的方法,对于营养素保存较好的,就应该继承和发扬;方法,对于营养素保存较好的,就应该继承和发扬;而对于那些营养素保护较差的,就应该坚决去掉。而对于那
14、些营养素保护较差的,就应该坚决去掉。2.1 蔬菜类蔬菜类蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的,我们蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的,我们一一般采取炒,而不采用煮,炖,烧,炸般采取炒,而不采用煮,炖,烧,炸等烹调方法。等烹调方法。特别是炸,特别是炸,蔬菜如用油炸,其营养损失之大蔬菜如用油炸,其营养损失之大,如不,如不采取保护方法,其采取保护方法,其维生素维生素C的保存率几乎为零的保存率几乎为零。比如比如“炸土豆丝炸土豆丝”,将土豆去皮切成很细的丝,放,将土豆去皮切成很细的丝,放入高温中炸成入高温中炸成“土豆松土豆松”,为了达到口感香脆,还,为了达到口感香脆,还要放置较长的时间,这样一来有要放
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