烹饪原料知识(蔬菜)课件.ppt
《烹饪原料知识(蔬菜)课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烹饪原料知识(蔬菜)课件.ppt(125页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、 蔬菜类原料 常见 蔬菜品种介绍.一、蔬菜类原料的概念蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料,包括人工栽培的、野生的蔬菜,也包括可食用的大型真菌类的食用菌。.蔬菜在人类日常膳食中的作用在人类的日常膳食构成中,蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高,品种也极丰富,对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用,同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌,许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用,对心血管系统疾病有防治意义。.蔬菜类原料的化学成分 水 蔬菜中含量最多的是水,大多数蔬菜含水量都为65%90%。.
2、无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。.维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原(胡萝卜素)。.碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分,包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。.有机酸蔬菜中番茄含有较多的有机酸,有机酸主要指苹果酸、柠檬酸,其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸,它与食物中的钙结合生成草酸钙,影响人体对钙的吸收。.挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中,如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高,挥发油的含量就越多,气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。.色素1、叶绿素2、类胡萝卜
3、素3、花青素.二、蔬菜的分类 1、根菜类2、茎菜类3、叶菜类4、花菜类5、果菜类6、菌菜类.叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。.茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。.根菜类蔬菜根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜。.果菜类蔬菜 果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。瓠果类茄果类荚果类.花菜类蔬菜花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬菜。.食用菌 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜.蔬菜类原料的烹饪应用1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料2、部分蔬菜类原料
4、是重要的调味蔬菜3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料.第二节 常用蔬菜原料种类.一、叶菜类蔬菜白菜类蔬菜1、大白菜别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜,在北方,分早、中、晚三熟。外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形产地 主产于山东、河北、河南产季 大白菜的一般上市季节在911月。.2、小白菜别名 小白菜又称青菜外形及品种 浅绿或深绿色产地 南方广泛栽培产季 春秋两季.3、油菜外形及品种 青帮油菜、白帮油菜产地 长江流域及江南各地烹调应用 主料、辅料品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维.菜子油的“油菜”.“小白菜”.4、乌塌菜别名
5、 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等外形 叶色浓绿至墨绿,叶面平滑或皱缩产地 长江流域产季 春节前后烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬营养 味甘性平,可滑肠、利五脏.布置作业1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。2、为什么要去掉蔬菜中的草酸?应如何去掉?3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪几类?什么是花菜类蔬菜?.5、叶用芥菜l学名:芥菜l别称:盖菜l分布区域:中国南部地区l产季:中国南北各地均以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获,北方于霜冻前收获。l特征:茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。l烹饪用途:适于炒、爆、煮不宜生食多食。.6、苋(x
6、ian)菜l学名:苋菜l别称:青香苋、红苋菜、千菜谷、汉(汗)菜、红菜、l分布区域:全国各地均有栽培。原产中国l产季:6-10月盛产l特征:叶片紫红色,耐热性中等,质地较软l烹饪用途:适于炒、爆、拌、炝、臭汁(制作臭豆腐)。.7、软浆菜l学名:软浆菜l别称:木耳菜、落葵、西洋菜。l分布区域:全国种植l特征:叶子近似圆形,肥厚而黏滑l烹饪用途:木耳菜适宜素炒,要用旺火快炒,炒的时间长了易出黏液,并且不宜放酱油,制汤。.8、蕹(weng)菜l学名:蕹菜l别称:空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜l分布区域:各地广泛栽培;长江流域各省l特征:蔓性草本,全株光滑。地下无块根。茎中空。叶互生,椭圆状卵形或
7、长三角形。花通常白色,也有紫红色或粉红色。l烹饪用途:适用于拌、炝、爆炒、制汤l药用价值:全草入药;内服可解饮食中毒,清热凉血;捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血.9、莼菜l学名:莼菜l别称:莼l分布区域:江苏、浙江。l特征:多年生水生草本;根状茎细瘦,横卧于水底泥中。叶漂浮于水面,椭圆状矩圆形,长3.5-6厘米,宽5-10厘米,盾状着生于叶柄,全缘,两面无毛;叶柄长25-40厘米,有柔毛,叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。l烹饪用途:多用于制汤。l营养:莼菜具有清热,利水、消肿、解毒的功效。.10、茼蒿l学名:茼蒿l别称:打某菜、春菊l分布区域:全国种植l产季:春秋季节l特征:一年生草本,高3070
8、cm。茎直立,光滑无毛或几光滑无毛,中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。l烹饪用途:适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方法。l营养:茼蒿里含有多种氨基酸,所以茼蒿有润肺补肝,稳定情绪,防止记忆力减退等作用,而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动,能促进我们排便,从而可以达到通便利肠的目的。.二、根菜类蔬菜l萝卜:又称莱菔、萝白、紫花菘。l产地:全国各地均有栽培。l产季:因品种不同一年四季均产,冬季产的最佳。l种类:绿皮、红皮和白皮的。l特征:根肉质,长圆形、球形或圆锥形,原产我国。l烹调用途:烧、拌、炖、煮、泡、馅心等.2、地瓜又名:豆薯、冷薯、土瓜。产地:我国南部和西南各地栽种。产季:夏季、秋季。特征:
9、一年生草本,地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根,块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。烹调用途:炒、烧、煮、蒸、拔丝、蜜汁。营养:含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸.果实类1、豇(jiang)豆又称:长豆角、线豆角、带豆等产季:夏季烹调用途:适于炒、烧、煮、焖、拌的烹调方法。营养:豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌,参加糖代谢的作用,是糖尿病人的理想食品.长豆角炒鸡蛋滑炒豆角.麻汁豆角蒜蓉豆角.2、四季豆又称:芸豆、菜豆、肉豆等产季:夏到立秋间。烹调用途:炒、烧、焖、煸、拌等,老豆可以制作豆沙。注意事项:要
10、彻底熟透,这样才能破坏豆里的皂素、角素等有毒成分。营养:四季豆的叶酸、维生素B6与同类食物相比高于平均值。.油焖四季豆香辣四季豆.干锅四季豆.干煸芸豆.3、扁豆又称:眉豆、娥眉豆、鹊豆。产季:夏季、秋季。烹调用途:炒、煮、烧、蒸、焖等,也可制作豆沙,酱菜和制作泡菜。营养:蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌,维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。注意事项:含毒蛋白,烹调前应该应用冷水泡或焯水处理。.酱焖扁豆素炒扁豆.扁豆炒肉素炒扁豆丝.4、豌豆又称:回豆、荷兰豆、麦豆。汉朝开始种植。产季:春、秋季。烹调用途:豌豆荚适于炒、烧、焖、熘、烩等,青豆适于炒、烧、烩、做汤等
11、,豌豆苗适于炝、拌、炒、做汤。老熟的豆子可以当粮食,加工成粉丝、粉皮。营养:豌豆味甘、性平,归脾、胃经;具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效.5、茄子又称:茄瓜、呆菜子、昆仑瓜。又称:茄瓜、呆菜子、昆仑瓜。产地:各地都有栽培。产地:各地都有栽培。烹调用途:适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、烹调用途:适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。煮、干煸、烹等。营养:营养:茄子茄子的预防疾病指数为的预防疾病指数为26.29,生命,生命力指数为力指数为9.7142,证明对疾病的康复具有,证明对疾病的康复具有相当高的价值,而对生命力的提高属于有相当高的价值,而对生命力的提高属于有效范围
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烹饪 原料 知识 蔬菜 课件
限制150内