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1、食品加工流程 本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工与切配、烹调、餐饮器具消毒保洁等。 采购验收操作规程一采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准与规定的有关要求并应进展验收,不得采购?食品平安法?第二十八条规定制止生产经营的食品与?农产品质量平安法?第三十三条规定不得销售的食用农产品。二采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验检疫合格证明等。三购置、使用集中消毒企业供给餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。四入库前应进展验收,出入库时应进展登记,作好记录。 运输操作规程要求一运
2、输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。二运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求一贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原那么,变质与过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏与冷冻的温度范围要求:1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识,宜设外显式温度指示计,并定期校
3、验,以便于对冷柜内部温度的监测。2在冷冻柜内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放。3在冷冻柜内贮存时,应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求。4冷柜应定期除霜、清洁与维修,以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工与使用。二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进展清洗,必要时消毒处理。三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。四切配好的半成品应防止污染,与原料分开存放,并应根据性质分
4、类存放。五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。七加工用容器、工具应符合以下规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志:1餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池使用不锈钢不透水材料、不易积垢并易于清洗。餐具采用化学消毒,设有3个专用水池。各类水池有明显标识标明其用途。2清洗消毒设备设施的大小与数量能够满足需要。 3设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其构造应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求一烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进展烹
5、调加工。二需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70,能保证食品平安,也可允许该种操作方式。三加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏,并加贴标签。五用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。六菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求一餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持干净。二餐饮器具使用前应按?餐饮器具清洗消毒推荐方法?的规定洗净并消毒三应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。四消毒后餐饮具应符合GB14934?食(饮)具消毒卫生标准?规定。五不得重复使用一次性餐饮具。六已消毒与未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。七餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。八盛放调味料的容器应定期清洗消毒。第 4 页
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