果仁脆糖生产工艺标准.wps
《果仁脆糖生产工艺标准.wps》由会员分享,可在线阅读,更多相关《果仁脆糖生产工艺标准.wps(3页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
果仁脆糖生产工艺标准 1特点 果仁脆糖是将花生仁炒熟后加工成碎粒状,与熬煮好的硬糖糖膏混合均匀制成的糖品。果仁香与硬糖的透明、坚脆质构的有机结合是该产品特色,若再适量添加烤花生型的香精,其产品的风味更为显著。2配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆 15kg,香精20g,食盐80g,碎花生仁 3kg。 3工艺流程(如图 3) 4操作要点 (1)按硬糖溶糖工艺要求化糖,溶糖时将配方中的食盐一道加入。 (2)花生仁烘炒时不宜偏生,应有烤花生的香味,不宜大火,色泽应呈嫩芽黄或嫩棕黄色;轧碎时力求大小均匀,切不可加工成酱体状,防止因酱体而造成产品混浊不透明。 (3)真空熬煮的最终熬煮温度一般要求比水果硬糖略高 12,真空度要抽足,达到0.9MPa,成品含水分控制在 2%以下。 (4)糖膏冷却时,应趁流变性良好时加入碎果仁,播撒力求均匀,稍冷后再加入烤花生香精,翻叠时应按硬糖冷却工艺要求操作,待糖膏具有良好的可塑性后即可成型。 (5)拉匀条、冲压成型时,糖膏要带有适当的温度,不宜过冷或过热。过冷,则会造成果仁脱落,过热则会黏模。匀条粗细要均匀,糖粒大小要一致。 (6)生产过程中,如需防黏连勿用菜油,而应用花生油,保持香气的一致性。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 果仁 生产工艺 标准
限制150内