橘粉夹心糖生产工艺标准.wps
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1、橘粉夹心糖生产工艺标准 1特点 橘粉夹心糖是一种透明、 坚脆的硬糖外皮和柔软微细结晶膏状体内馅有机结合的糖果,它具有鲜艳美观的色泽,浓郁的橘汁香气和滋味,其外观似玻璃球,品尝时先甜后酸,风味别致,色、香、味俱佳,有解渴提神、顺气开胃、促进食欲、帮助消化的作用。 2配方 白砂糖 35kg,淀粉糖浆 15kg,橘粉 5kg,橘子香精 30ml,柠檬酸0.5kg。 3工艺流程(如图 2)4操作要点 (1)配制橘粉:按5 份的白砂糖、 1份的淀粉糖浆的比例加水加热溶化,过滤后熬至 114118,急剧降温,冷却至 50左右,搅擦起砂,开始结晶即呈白色稠厚糖膏时加入橘汁、香精、柠檬酸,继续搅擦至完全返砂,
2、搁置时如发硬,可用手揉捏或隔水加热使其回软。 (2)熬糖:按硬糖熬糖工艺程序制取硬糖糖坯。 (3)包芯:趁热将硬糖糖坯压成平糖片,并将其沿边揿薄,然后再将配制好的橘粉置于平糖片中央,拉起糖片,使两侧边沿重叠搭接牢固,包裹成圆筒形,拉抻糖体右端,剪其一节,封住左端的开口,待成形。 如采用螺杆送料器将粉心料输入拉均条的糖膏中,包芯更为简便。 (4)成型:按硬糖制造工艺冲压成型,模具冲头一般采用橄榄形或白果形。 (5)如果要制取微细结晶的橘粉,则可在配制橘粉的物料中适量加一点酒石酸氢钾,或适当提高糖浆的 DE 值,这样制得的橘粉比较细腻。 (6)为了确保橘粉夹心糖的透明度,硬糖坯(外皮)的还原糖含量应控制在 15%上下,最好用真空连续熬糖或真空薄膜熬糖工艺,含水量应控制在2%以下。 (7)橘粉作芯料,包芯成型困难时,也可以用一定量的经熬制的糖浆与其掺和在一起,做成有一定可塑性的芯料。 (8)为了减少和避免包芯时产生气泡,在芯料放入糖片、拉糖片搭接边沿时,应顺着一定的方向,由里向外包裹,将空气挤出去,必要时可以用针戳孔排气。 (9)成型时,翻转糖体要注意不能偏向,否则将会造成成品外皮厚薄不均,严重的会在冲压成型时破皮漏馅,影响生产。
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