餐饮服务与管理+课件10.中职课件电子教案.pptx
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1、高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇餐饮服务与管理双元式新形态一体化教材高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇第五专题第五专题 托盘托盘第二模块第二模块 餐厅操作技能餐厅操作技能第七专题第七专题 铺台布铺台布第八专题第八专题 摆台摆台第九专题第九专题 斟酒斟酒第六专题第六专题 餐巾折花餐巾折花第十专题第十专题 上菜与分菜上菜与分菜高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇餐饮服务是餐厅服务人员为就餐客人提供食品、饮料等一系列有形产品及无形服务的总和。餐饮服务人员只有具备丰富的服务知识和娴熟的服务技能,才能将
2、精美可口的佳肴和尽善尽美的服务有机结合起来,让客人在物质上和精神上获得满足,以达到餐饮服务的最佳效果。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇第十模块第十模块 上菜与分菜上菜与分菜操作技能拓展阅读学习目标典型情景考核指南基础知识高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇学习目标熟练掌握上菜、分菜服务操熟练掌握上菜、分菜服务操作程序及要领作程序及要领 了解上菜原则,上菜、了解上菜原则,上菜、分菜的顺序分菜的顺序熟练掌握分鱼操作程序及规范熟练掌握分鱼操作程序及规范掌握中餐分菜方法及西掌握中餐分菜方法及西餐派菜手法餐派菜手法具备规范、熟练为客人提供各式具备规范、熟练为客人提供各式菜肴服务菜肴服务的能力的能
3、力高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.中餐上菜2.中餐分菜3.西餐派菜基础知识高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.中餐中餐上菜上菜1.1 上菜上菜原则原则1.2 上菜上菜顺序顺序1.3 特殊特殊菜肴上菜方法菜肴上菜方法高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.1 上菜上菜原则原则先冷后热先冷后热先咸后甜先咸后甜先菜后点先菜后点先浓后淡先浓后淡先优质后一般先优质后一般高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.2 上菜顺序上菜顺序冷菜冷菜热菜热菜汤菜汤菜点心点心水果水果高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.3 几种几种特殊菜肴的上菜方法特殊菜肴的上菜方法易变形的炸炒菜肴锅巴类菜肴原
4、盅炖品类菜肴泥纸包、荷叶包菜肴一出锅即须立即端上餐桌,上菜时要轻、稳,以保持菜肴的形状和风味。一出锅也要以最快的速度端上台,随即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,应该注意的是浇汁动作要连贯,否则会失去应有的效果。要在端上餐桌后当着客人的面启封,以保持炖品的原汁原味,并使菜肴的香气在席面上散发,揭盖时要将盖子翻转移开,以免汤水滴落在客人身上。应先将菜肴端上台供客人观赏后,再拿到边台上拆开后启封,以保持菜肴的香味和特色。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇2.中餐中餐分菜分菜2.1 分分菜的顺序菜的顺序2.2 分分菜的方法菜的方法2.3 代表性代表性菜肴的分菜方法菜肴的分菜方法高等教育出版社 餐饮
5、服务与管理 王焕宇2.1分分菜的顺序菜的顺序在餐桌上分菜时,服务员应站在客人的左侧操作,按逆时针方向先宾后主依次分派。在旁桌上分菜时,服务员应站在客人的右侧操作,将分好的菜肴,按顺时针方向先宾后主依次分派。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇2.2 分分菜的方法菜的方法桌上分让式使用服务叉、服务匙分菜。使用服务叉、服务匙分菜。从上菜口将菜肴送上餐桌;为客人展示菜肴、报菜名后撤下餐桌;服务员左手托菜盘,站在客人左侧操作;服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜肴;给每位客人分让菜肴要份量均匀、搭配合理。二人合作式使用长筷、长柄匙分菜。使用长筷、长柄匙分菜。在上菜口将菜肴送上餐桌;为客人展示菜肴并
6、报菜名;一名服务员站在上菜口,右手持公用筷,左手持长把公用勺,为客人分菜;另一位服务员绕台将每位客人的餐盘移到分菜服务员近处,将分好的菜肴从客人左侧送上。旁桌式分菜使用刀、叉、匙分菜。使用刀、叉、匙分菜。一般用于宴会,由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌;报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤下餐桌;在备餐桌上将菜分到餐盘内,然后用托盘从客人右侧送上。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇分让烤乳猪分让鱼类菜肴分让冬瓜盅分让拔丝菜肴分让整形类菜肴须配凉开水要先剔除鱼骨2.3几种几种代表性菜肴的分菜方法代表性菜肴的分菜方法要两次分派要剔除骨头要用刀片高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇3.西餐西餐派菜派
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- 餐饮 服务 管理 课件 10. 电子 教案
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