麻仁奶糖生产工艺标准.wps
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1、麻仁奶糖生产工艺标准1特点 麻仁奶糖是胶质型奶糖。 因采用两次冲浆的工艺和干粉加入法,使经高温熬制的糖液和乳制品有机的结合,产生浓郁的奶香,加之糖体夹层中均匀地散布着的熟芝麻,香气扑鼻,又因明胶的作用,品尝时咀嚼性能好,回味无穷。2配方 白砂糖 20kg,葡萄糖浆 22kg,麻仁 10kg,明胶 0.3kg,奶粉 2kg,可可脂0.5kg,香兰素 20g,味精25g,食盐30g。3工艺流程(如图 4)4操作要点 (1)参照乐乐奶糖的工艺制备明胶冻。(2)按照奶糖的工艺要求进行溶糖和混合糖液的熬制。该产品采用虽然是两次冲浆法,但最终熬制温度都是 118左右,因此它的糖液的熬制是一锅进行的,而仅仅
2、是分先后冲浆。(3)第一道冲浆:熬制好的糖液量的 1/10 倒入搅拌机锅内,锅内事先放置好制备的明胶冻,并开动慢档搅拌,冲浆完毕后改快档搅拌 3min,然后再改回慢档,加入食盐、香兰素、味精、可可脂,继续搅拌,直至搅拌均匀。(4)第二道冲浆:将余下的糖液全部加入,改成快档搅拌7 min。 此时的糖液由于明胶冻的作用,充入大量的空气,不仅使其糖液变得稠厚而且变成呈白色的糖膏。(5)冷却调料:将稍冷后的糖膏取 1/3 量加入奶粉,经反复折叠使其混合均匀,并压制成厚薄均匀的糖片,将余下的 2/3 糖液用同样的方法制取混有熟芝麻的糖片,规格同前。(6)成型:将上述两种糖片对贴后再对折,使含芝麻糖膏被裹在其中,然后经平糖机压成一定厚度的糖片,最后再经刀车切成大小一致的糖块。 成型过程中产生的边角料最好分别回掺到有芝麻的糖膏中。另外,应注意产品的层次,上下白色厚薄要大体一致,否则应改善对贴黏片的操作。
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