鲜蛋奶糖生产工艺标准.wps
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1、鲜蛋奶糖生产工艺标准1特点 鲜蛋奶糖是采用新鲜鸡蛋或全蛋粉制作成的一种奶糖,组织特别细腻、 营养丰富、 品味鲜美、 色泽微黄、 蛋奶香十分浓郁,是人们喜爱的糖果。2配方 白砂糖 10kg,葡萄糖浆 8kg,鲜鸡蛋 1.5kg,奶粉 1.5kg,奶油 2kg,浓缩乳4kg,明胶冻 1kg,食盐100g,味精12g,香兰素 10g。3工艺流程(如图 2)4操作要点 (1)因用鲜蛋生产,必须先将其洗净。(2)去壳将全部蛋液置于搅拌锅内,加入奶油,用中速打擦,直至蛋液起泡并和奶油充分混合为均匀状的蛋油乳膏。(3)该产品采取的两次冲浆法。即依照工艺流程,取 1/2 白砂糖和葡萄糖浆,溶糖熬制,待熬至 1
2、20左右时,即可缓缓加入浓缩乳,并不停的搅拌,避免黏锅焦化,同时加速水分的大量蒸发。 待混合浆液温度回升至120左右,即可倒入搅拌机锅内。(4)冲浆时应用慢速搅拌,同时应呈线状地倒入熬好的糖浆,促使其返砂成细晶状的淇淋糖,然后再把含糖奶粉过筛后加入锅内,改快速搅拌直至奶粉均匀分布。(5)余下的 1/2 的白砂糖和葡萄糖浆连同配方规定的食盐一起按工艺流程进行溶糖、熬制,待熬制温度达到 132左右时,将制备好的蛋油乳膏缓缓地加入并不停的搅拌,直至糖液温度回升到 132左右时为止。(6)将上述熬制好的糖液稍稍降温即可冲入制得的淇淋糖中。具体过程为:开动搅拌机慢速搅拌并将熬好的糖液呈线状缓缓地冲入,冲完后改快速搅拌几分钟再慢速搅拌,随即添加味精和香兰素,直至搅拌均匀。(7)该产品系砂性奶糖,控制返砂程度是工艺的关键,物料的配比,熬制的温度,冲浆的方法都会影响返砂时微细晶糖粒的形成。 如果砂化不够,则可在冲浆时加一点细晶糖粒;如果返砂产生粗粒现象,则应控制淇淋糖或改善物料配比,即增加奶油和糖浆的 DE 值,或调整糖液的最终熬制温度。(8)该产品的韧性较差,不宜拉条切割成型而常采用一平两刀或压模成型。
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