果胶软糖生产工艺标准.wps
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1、果胶软糖生产工艺标准1特点 果胶软糖是一种口感柔嫩、富有弹性的软糖。它是以天然果胶为凝胶剂,糖体透明,酸甜适度,高档品种含较多的天然果汁,风味独特,营养丰富,具有品尝水果之效果,为人们特别是青年消费者所喜爱。2配方 白砂糖 17kg,葡萄糖浆 10kg,果胶 0.5kg,果汁 8kg,水 5kg,柠檬酸 250g,柠檬酸钠 125g,香精40ml,色素适量。3工艺流程(如图 4) 4操作要点 (1)将全部柠檬酸与缓冲剂溶入4070的温水中。(2)将配料中果胶料拌入 58 倍的白砂糖中,再投入水中不断搅拌,切勿使果胶结块,并加热至沸腾,保持沸腾 2min,使果胶完全溶化。 果胶在糖果中的主要功能
2、为凝胶成形性,即赋予果胶软糖柔嫩的质构和具有很好的保存能力。 制取软糖应选用150标准级、 慢凝型高甲氧基果胶。(3)剩余的白砂糖,加热搅拌至沸腾,使白砂糖完全溶化,再加入葡萄糖浆,过滤后继续熬煮到 107110,使干物质为 7580%左右,停止加热,熬糖时间控制在20min 以内。(4)剩余的柠檬酸加等量的水溶解,待糖浆冷却到 80时,再与食用色素、香料一起投入糖浆中,搅拌均匀。(5)将糖浆迅速浇注注入淀粉模内。浇注时间控制在 20min 内,浇模时间过长,还原糖容易增加,且糖浆产生预凝结,不易浇模而降低产量。(6)待浇入的糖浆冷却凝结后,可脱模且在糖粒表面拌上适量的细白砂糖,即可包装为成品。(7)此外还应注意以下几个环节:所用物料的 pH值过高或过低,干固物含量过低,物料在高温状态下熬制时间过长,还原糖量过高,以及果胶未完全溶化有胶粒存在,果胶浓度过低,都会造成凝胶作用不足或缓慢以及凝胶基体软弱的现象。浇注时物料粘度过高或产生预凝胶化现象,都将会造成凝胶基体发砂、脆裂和产生气泡。解决办法:可采取降低干固物的含量,提高其 pH值,提高浇注温度,缩短浇注时间。控制好物料的还原糖的含量,过高凝胶基体易吸湿发黏,过低会产生基体结晶和基体干缩的现象。控制好物料的干固物含量,凝胶基体过高易发砂结晶,过低会产生基体发黏和基体干缩的现象。
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