花石子巧克力生产工艺标准.wps
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花石子巧克力生产工艺标准 1特点 花石子巧克力是近年来较为时兴的一种巧克力新品种;是将片状的巧克力经特殊的破碎机轧成形态不规则、 大小不一的颗粒,再经滚涂不同色彩的糖衣和抛光,制得的五颜六色、 花石子般的抛光夹心巧克力。2配方 (1)巧克力酱料:白砂糖 4055kg,可可液块 812kg,可可脂 2030kg,脱脂奶粉510kg,卵磷脂适量,香兰素适量。 (2)涂层:白砂糖 6575kg,淀粉糖浆 1.53kg,水 2530kg,抛光剂适量。 3工艺流程(如图 2)4操作要点 (1)按牛奶巧克力工艺要求制取巧克力酱料。 (2)巧克力酱料浇模的模板最好选择板块型。浇注后应立即冷却,冷却温度应控制在-15以下,使巧克力迅速冷却,形成坚硬有良好脆性的质构。 (3)脱模后的巧克力块送到特制的巧克力粉碎机喂料斗,轧成大小不一、不规则的巧克力小块。 (4)参照抛光巧克力豆工艺,进行上糖衣、 上色、 抛光等工艺操作。上糖衣时一定要分数次加大加厚,并要视干湿度进行必要的干燥。 如一次性上糖衣太厚,则容易造成糖衣外壳破裂;如水分含量偏高,则容易造成成品色彩变淡甚至于完全褪色。 (5)抛光后的各种颜色的花石子巧克力首先要进行静置,待质构和色泽趋于稳定后方可进行混合配色。包装要严密、遮光,防止吸湿和避免紫外线照射。
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